Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal Sumber Protein dari Ikan Lele (Clariidae) Pada Formulasi Crispy Katsudae Sebagai Alternatif Bekal Sekolah Bagi Remaja

Abstract

Indonesia merupakan negara yang mengatakan bahwa faktor asupan gizi menunjukkan bahwa 32 persen remaja putri di Indonesia pada tahun 2017 beresiko Kekurangan Gizi Kronik (KEK). Jika gizi pada remaja putri tidak diperbaiki, hal ini akan berdampak pada meningkatnya prevalensi stunting di Indonesia. Ikan merupakan sumber protein hewani yang tepat untuk mendukung program perbaikan gizi masyarakat dalam menanggulangi masalah stunting. Ikan memiliki peran penting sebagai sumber energi, protein, dan variasi nutrien essensial yang menyumbang sekitar 20 persen dari total protein hewani. Protein yang dihasilkan oleh ikan merupakan komponen nutrisi yang penting bagi negara dengan jumlah penduduk tinggi dimana kecukupan protein berada pada level rendah. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan Hedonic Scale Test berupa pembuatan produk Crispy Katsudae dengan berbagai macam formulasi ikan lele dan tepung terigu (28,2%:16,9%, 26,9%:14,9%, 25,4%:12,7%) yang kemudian diuji sifat organoleptiknya meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa rata-rata tertinggi pada kategori warna terdapat pada formula 3 yaitu 4,36. Aroma pada formula 1 yaitu 4,28. Rasa pada formula 1 yaitu 4,57. Tekstur terdapat pada formula 2 yaitu 4,26. Produk Curry Fish Katsu dengan formulasi terbaik dilihat dari besarnya nilai rata-rata keseluruhan. Simpulan dari penelitian ini, bahwa produk terbaik dari ketiga formulasi tersebut didapat pada formula 1 (28,2% ikan lele : 16,9% tepung terigu) yaitu 4,30. Formula terbaik didapatkan oleh formulasi 1 dengan presentase 28,2% ikan lele : 16,9% tepung terigu adalah formulasi terbaik dengan nilai keseluruhan uji organoleptik 4,30 dan memiliki zat gizi makro berupa energi 473,57 kkal, protein 11,17 gram, lemak 2,23 gram, dan karbohidrat 102,9 gram.  Kandungan protein pada 100 gram Curry Fish Katsu dapat berkontribusi terhadap kecukupan protein pada asupan makan pagi yaitu sebesar 17,18 persen.